【知识】德国啤酒是如何酿造的?

    大多数酿酒师都要首先对以上和其他一些特性作出决定,然后再确定用什么原料、用多少原料才能使理想中的啤酒成型。首先要考虑浓度、糖的用量和未发酵麦汁中的其他固体。一次酿造可以加入一两种、十几种甚至更多的麦芽。计算浓度很容易。每种麦芽都有一定的潜在产量,而每个在糖化间进行的糖化程序都有特定的效率——通常酿酒师在操作几次后就能对此了如指掌。那么要做的不过是计算出它们的总和。色泽的计算就没有这么直接了,因为色泽不能以线性的模式相加,而且对不同色泽的麦芽的测算方式也有些许不同。不过有一些公式可以帮你做出大致的计算。

    酒花的情况与此相似。酿酒师必须同时考虑香气和苦度,而这两者是相互矛盾的。为了提取苦味儿,必须下大力气煮酒花,而这会使各种芳香油挥发掉,所以在煮的过程中要多次添加酒花。每个酒花品种都含有一定数量的苦味物质,其数量视酒花的产地和年份而不同。所幸的是,每批酒花的装货明细上都包含一份表明它的苦味潜能的分析资料,因此酿酒师必须决定选用哪种酒花、用多少、何时用以及这种酒花能给啤酒带来多少苦味和香气。这可以人工操作,但越来越多的酿酒师会利用电脑程序来解决这一问题。

    平衡是个很主观的品质,并不特别适合用数值形式来计算。但可以使用一种被称为BU与GU比例(苦味单位与浓度单位)的方法:这个数值表现出无论平衡值设定为多少,所需的酒花苦味数量都随啤酒的浓度递增。不同饮酒者和不同啤酒风格对平衡标准的理解和要求差别很大。即便是在麦芽味浓的双博克和苏格兰爱尔中,也有一些锚定的酒花苦味;即便是在哭得令人舌头发麻的酒花型双料淡色爱尔中,也有——或至少应该有——一些浓郁的麦芽味来支撑。

    我们通常认为,所谓的平衡不过是酒花的苦味与麦芽的甜味的对垒,但其实这里还牵涉了许多其他因素。譬如,黑麦芽可能就处于等式的苦的那一边,与酒花为伍。如果运用灵活的手法,你就能获得一种由烤面包味的麦芽、苦酒花和甜麦芽构成的三方平衡,这可是一次非常有活力的饮酒体验。对于特色啤酒,平衡可能全然不同。由于酸啤酒中酒花的苦度通常较弱,因此它依靠酸味来与甜味抗衡,其中诸如烟熏味、辣椒、水果、草药和香料之类的物质都可以起作用。

佛山市捷杰贸易有限公司

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