啤酒泡沫的本质是二氧化碳、碳水化合物、水和蛋白质形成的一种气泡。
其中重要的是蛋白质,按照道尔顿值(分子量),分为两种,
1. 长链大分子蛋白大约只占10%,每个分子超过40000道尔顿值,主要是一种Z蛋白,它是由煮沸过程中热凝固的蛋白构成,这种蛋白虽然少但是对泡沫持久度影响很大,蛋白越多泡沫持久度越长。
2. 短链小分子蛋白
这种蛋白小很多,不超过10000道尔顿值,主要是脂质运输蛋白,还有大麦的醇溶蛋白和谷蛋白。他们的作用是使泡沫更容易形成,尤其是小型泡沫。
因此,蛋白质、不可发酵碳水化合物含量比较高的啤酒泡沫会很多,典型的是小麦啤。充的如果是氮气也会泡沫比较多,比如健力士。
为什么啤酒倒进一次性杯子泡沫就特别多?「啤博士教学」
那么在同样情况下,为什么啤酒倒在一次性杯子里的泡沫也多很多呢?
这要涉及到另外一个泡沫形成的机理(参考来自维基):泡沫是大量流动性强及密度低的气体被液体隔开的分散体系,有大的气-液界面,是热力学不稳定的体系,因此会自动破坏。
说简单一点,泡沫形成时气体需要被分开且簇拥在一起。
这个时候塑料杯的效果就很明显了,因为它所使用的塑料有一个极其重要的性质:疏水性。这个跟我们生活经验对的上:塑料没法被泡湿,多用来防水。一滴水到疏水性很高的物体上,比如蜡烛、油脂,水就很容易形成一个圆球,它宁可抵抗重力也不愿意趴在蜡烛上。
而普通玻璃(比如镜子)并没有疏水性,生活中感觉到的玻璃上水珠往往是因为玻璃表面的镀膜(比如汽车玻璃等)。
换个角度来理解:当水碰到疏水性质的物体时,便会更倾向于跟空气结合。碰到不疏水的物质就不好办了。